Hemmelighetene bak god mat

Sunday, 1. April 2012

Jeg får ofte spørsmål om hva som skal til for å bli god til å lage mat. Å kalle det hemmeligheter er vel kanskje å ta i litt, men her der det jeg mener er de viktigste punktene.

Erfaring

Det viktigste med å bli en god kokk er å lage mat ofte. Lag mat ofte, lær av dine feil og øk forståelsen for matvarer og smaker. Uten erfaring vil man aldri bli en god kokk.

Bruk gode råvarer

For å bli en god kokk må man forstå litt om råvarene man bruker. Jeg anbefaler å alltid lage mest mulig av måltidet fra bunnen av. Ligg unna halvfabrikata og ferdigmat. Ferske råvarer er bedre enn frosne, men frossen mat har også sin plass. Bare pass på at det du kjøper er rene råvarer. Ikke kjøp ferdige kjøttkaker eller andre halvferdige matvarer.

Skal du Lage mat til gjester anbefaler jeg å gå til en spesialforretning for å få gode råvarer og gode råd. Hvis det ikke finnes slakter eller fiskeforretning der du bor så er ferskvaredisken på Meny eller Ica Maxi gode alternativer.

Bli god med basisvarer og krydder

Basisvarer er matvarer man alltid bør ha på kjøkkenet. Dette er ting som hvitløk, forskjellige oljer, grønnsaker osv. Bli god på å tilberede disse på forskjellige måter og lær deg hvilke mengder som trengs for å gi den smaken du leter etter. Dette går på å bygge erfaring.

Krydder kan gjøre forskjellen på et dårlig til middelmådig måltid og et festmåltid. En god kokk har alltid et godt utvalg av gode krydder tilgjengelig og vet hvordan de skal brukes. Begynn med å lage mat etter oppskrifter og deretter prøve deg frem på egen hånd med forskjellige krydder. Finn ut hva som passer sammen og til hvilke råvarer de forskjellige krydderene passer best.

Lær deg forskjellige teknikker

Om du er god på å steke kjøtt betyr det ikke at du er god til å lage all slags mat. Begynn med enkle ting som steking og koking av kjøtt og grønnsaker, og gå videre med teknikker som ovnsbaking, grilling, wokking, osv. Lær å lage grunnoppskrifter som koking av forskjellige typer pasta, risotto, gratingering o.l. Det er alltid lettere å imponere gjestene med teknikker de selv ikke kan.

Smak underveis

Når du lager mat, smak underveis (hvis det lar seg gjøre). Smak om konsistensen er riktig (eks. pasta og ris), smak om du har brukt nok krydder, smak om det er for mye eller for lite av noe.

Hjemmelaget pizza like raskt som ferdigpizza

Friday, 27. May 2011

Dette er resultatet av et vellykket eksperiment jeg utførte en sen kveld her om dagen. Jeg fikk plutselig lyst på pizza, men ferdigpizza fristet ikke. Derfor ville jeg teste om jeg kunne lage pizza fra bunnen av like fort som ferdigpizza.

Det som jeg ikke fikk tid til var å måle opp nøyaktige ingredienser, men jeg skriver ned det jeg kommer på, så får dere prøve dere frem. Oppskriften er til 2 personer.

Rekkefølge

  1. Skru ovnen på fullt (275/300 grader)
  2. Lag deig og strekk ut på stekeplate
  3. Lag saus
  4. Riv ost
  5. Ha på saus, fyll og ost
  6. Nå skal ovnen straks være varm, sett i pizzaen
  7. Stekes i 5-10 minutter

Deig (3-5 minutter)

  • Vann
  • Mel
  • Tørrgjær
  • Olivenolje

Deigen er en klassisk pizzadeig: Lunket vann med tørrgjær (ca 1-2dl) og 1SS olivenolje, fyll på med mel til deigen er god og jobbe med og ikke klistrer. Elt deigen litt og strekk den ut på en stekeplate så den blir 2-5mm tykk på midten, litt tykkere rundt.

Saus (5-7 minutter)

  • 2-3 fedd hvitløk
  • 1/2 løk
  • 2-3 tomater
  • 1/2 glass tomatpuré
  • olivenolje
  • basilikum
  • oregano
  • salt
  • pepper

Kutt 2-3 fedd hvitløk og 1/2 løk. Stek de i panna med olivenolje på middels lav varme til de blir gylne. Samtidig kutter du 2-3 middels store tomater i passe biter og har de i stavmikseren. Ha de miksede tomatene og ett halvt glass tomatpuré i pannen. Krydre med 2ts basilikum, 2ts oregano og litt salt og pepper etter smak. Ha i litt finkornet sukker eller fruktose hvis sausen er for sur.

Topping (4-5 minutter)

Bruk det du har, så lenge det går raskt å ha på. Jeg brukte pepperoni. Riv ost eller bruk ferdig revet, helst mozzarella eller annen ost som er god på pizza.

Hvorfor dette fungerer

Det er viktig å passe på når man lager det så raskt for at alt skal fungere. Rekkefølgen er veldig viktig. Deigen må lages først, slik at den får ihvertfall 10-15 minutter på  å heve. Den må også være tynn, italiensk stil, for å ikke bli tung og tett. Vi bruker høy temperatur på ovnen slik at pizzaen steker fortere. Dette er både bedre for smaken og fordi det gir oss mer tid til å lage pizzaen. Dette vil ikke fungere på amerikansk stil pizza med tykk bunn.

Om mitt eksperiment

Jeg startet dette eksperimentet helt uten forberedelser. Jeg visste at jeg hadde de riktige ingrediensene, ut over dette var det et spontant eksperiment. Jeg måtte til og med vaske stekepannen og bordet innenfor de 25 minuttene (inkl steketid) jeg satte av til oppgaven. Nå regner jeg meg selv som ganske rask på kjøkkenet, da jeg lager middag sikkert 330 dager i året. Hvis du er uerfaren vil det nok ta litt lengre tid de første gangene du prøver dette.

Jeg er også klar over at du ikke sparer tid på dette framfor ferdigpizza, heller det motsatte. Her må du jobbe helt fra du setter på ovnen til å varmes til pizzaen skal inn i ovnen, som gjerne er 15-20 minutter. Likevel er det klart verdt investeringen.

Når det er sagt, hvis du har bedre tid, så ville jeg brukt tiden på å la deigen heve mer og gjort litt mer arbeid med sausen. Mer tid åpner også for topping som krever mer arbeid, f.eks ting som må stekes eller kuttes.

Hjemmelaget hvitløkssmør

Sunday, 3. April 2011

Dette er superenkelt, så hvorfor ikke prøve det?

Hvitløkssmør passer spesielt godt til bakt potet, loff eller til kjøtt.

Ingredienser

  • Smør (det du liker best)
  • Majones
  • hvitløk
  • Krydder (oregano, basilikum, timian)

Fremgangsmåte

Hvis du bruker hardt smør (f.eks. Tine smør), myk det opp i romtemperatur eller i skål som flyter i lunket vann. Ha i ca 3/4 smør og 1/4 majones. Ha i pressede hvitløksfedd, smak til hvor sterkt du vil ha det. Krydre med oregano, basilikum og timian, eller pizzakrydder blanding hvis du kun har det. Smak til underveis.

La hvitløkssmøret stå i kjøleskapet til servering hvis det er veldig mykt.

Nyt med god mat og gode venner.